Confit mrvice bakalara na mousseu od dimljenih patlidžana

Priprema

1. Stavili smo listove želatine na hidrataciju prekrivajući ih hladnom vodom.

2. Patlidžane stavite na vrlo vruću rešetku, neoguljene. Oni praktično gore na tanjiru. Ostavljeni su na njemu dok dio koji je u dodiru s željezom ne izgubi zaobljeni oblik i ne postane ravan, koža potamni i ostane praktično crna, kruta i lako lomljiva. Prevrnemo ih i učinimo isto s druge strane.

3. Nakon završetka oljuštimo ih, rezerviramo nekoliko listova kože za kasnije, ispraznimo vodu koja ostane u pulpi i stavimo tu pulpu u čašu 1 minut, 50º, brzina 4. U tom minutu dodajte pola čaše ulja malo po malo kroz usnik.

4. Dodajte ocijeđene listove želatine i sve slomite tokom 20 sekundi, brzina 4.

5. Smjesu ulijemo u kalup tako da ne dosegne previsoko (2 cm. Maksimum), jer kad se skrutne, to će biti osnova na koju ćemo staviti bakalar. Pokrivamo ga plastičnom folijom i stavljamo u frižider.

6. Očistimo čašu i dodamo ostatak ulja, češnjak, kriške patlidžana koje smo rezervirali i filete bakalara. Mi ćemo poveriti programiranje 10 minuta, temperatura 60º, brzina žlice, okretanje lijevo.

7. Procijedite bakalar i izvadite kriške patlidžana i češnjaka. Rezerviramo rezultirajuće ulje.

8. S uljem, koje ćemo poprskati bijelim kapitasom od želea od bakalara i češnjakom, napravit ćemo pil-pil sos.

9. Lomimo bijeli luk 10 sekundi, brzina 7.

10. Ostatke zidova spuštamo lopaticom i programom brzina 5, nema vremena. Postupno ćemo ugraditi ulje, pustiti da padne na poklopac da se iscuri kroz mlaznicu dok ulje ne iscuri.

11. I sada, sastavljamo posudu s podlogom od moussea od patlidžana koji smo učvrstili u frižideru. Ako vidite da još uvijek nije čvrst, morat ćemo pričekati, ali tekstura nije želatina, već mousse tip, pa će vjerojatno biti spreman. Na podlogu od patlidžana slažemo mrvice bakalara i na njih kapljice po ukusu pil-pil umaka.

12. Naporno je, ali nije teško. I zaista je zagarantovan uspjeh.