Uzmi jedan mekano, sočno meso koje se gotovo topi u ustima Nije stvar sreće ili profesionalne kuhinje kod kuće. To je kombinacija odabira pravog komada mesa, pažljivog rukovanja prije kuhanja i primjene odgovarajućih tehnika za toplinu, vrijeme i odmor. nekoliko jasnih trikova I uz malo vježbe, svako može poslužiti meso koje će sve natjerati da požele još jednu porciju.
Kroz cijeli članak naći ćete Svi trikovi kako bi meso bilo veoma mekanoOd odabira pravih komada mesa u mesnici do mariniranja, tucanja, sporog pečenja, kontrole temperature ili spašavanja žilavog mesa. Sve je objašnjeno jednostavnim jezikom, s konkretnim primjerima i bez skrivanja ikakvih tajni koje koriste vrhunski kuhari.
Odabir pravog reza: nježnost počinje u mesnici
Osnova svega je odabir posjekotine koje su po prirodi osjetljiveOd teletine, centralni dijelovi životinje su obično sigurne opklade: ribeye, ramstek, entrecote, tijesto ili područje rebara Od njih se prave fantastični odresci za roštiljanje ili prženje u tavi. Ta područja imaju manju mišićnu aktivnost i stoga tanja vlakna koja su ugodnija za žvakanje.
U slučaju svinjetine, najisplativije opcije su komadi poput pečenicaplijen, tajna ili dobar ribeye odrezak sa svojom masnoćomImaju tragove intramuskularne masti koji se tope tokom kuhanja, dodajući okus i pomažući da rez bude sočan. Za pečenje u pećnici ili dugo vrijeme kuhanja, rezovi od plećke ili rezovi s puno kolagena su vrlo dobri.
Kod piletine, vrijedi izbjegavati prsa kada želite apsolutnu mekoću. bataci, bataci, krila i mali unutrašnji dio filea Komadi pričvršćeni za kost su mnogo sočniji. Sadrže više masti i vezivnog tkiva, što im, kada se pravilno skuhaju, daje nježnu i vrlo ugodnu teksturu.
Također je važno pogledati izgled: svježa govedina treba imati prirodna crvena boja (ni drečava ni tupa) i kremasto bijelu mast. Ako rubovi izgledaju žućkasto, to ukazuje na stariju životinju; to može biti fantastično za ribeye odreske od zrele govedine ili vola, ali ne toliko za druge komade koje želimo da budu vrlo mekani kada se peku na roštilju.
Pored vrste reza, sam rez je veoma važan. Odresci namijenjeni za roštiljanje ili prženje trebaju biti prateći klasični kroj i izbjegavajući "kontra" dijelaTo jest, izbjegavanje rezanja mesa u istom smjeru kao i vlakna. Biftek rezan u smjeru vlakana gotovo će uvijek biti žilaviji od onog rezanog okomito na njih.
Razumijevanje strukture mesa: vlakna, kolagen i mast
Da bismo razumjeli zašto meso ponekad ispadne žilavo, korisno je razumjeti njegovu unutrašnju strukturu. Komad mesa se sastoji od mišićna vlakna, vezivno tkivo (kolagen) i mastiDijelovi životinje koji se najviše pokreću (noga, vrat, bok) akumuliraju više kolagena i obično postaju tvrđi ako se brzo kuhaju i na jakoj vatri.
Nasuprot tome, "lijeniji" dijelovi životinje, kao što je slabine ili određeni dijelovi grudnog košaImaju manje opterećene mišiće i pružaju prirodno mekano meso, idealno za kratko vrijeme kuhanja poput prženja u tavi ili roštiljanja.
Kolagen nije neprijatelj; kada se pravilno tretira, on je odličan saveznik. dugo vrijeme kuhanja i niska temperaturaTaj kolagen se pretvara u želatinu, što rezultira raspadanjem mesa, poput jastučići za obrazevolovski rep, dinstani odrezak od skuta ili sporo kuhane lopatice.
Masti takođe igraju ulogu. dobra infiltracija masti između vlakana Održava meso sočnim i dodaje mnogo okusa. Zato je mramorni ribeye obično mekši i ukusniji od pretjerano nemasnog komada, koji se obično isuši ako se prekuha.
Kvalitet i zrelost mesa su bitni: dobro zrelo meso je postiglo kontroliranu razgradnju nekih svojih proteina, omekšavanje vlakana i poboljšanje okusaKod visokovrijednih komada (kotleti, kare) razlika je prilično primjetna u poređenju s mesom koje je malo ili nimalo odležalo.
Fizički trikovi: udaranje, označavanje i rezanje za postizanje nježnosti
Jedan od najjednostavnijih načina za poboljšanje teksture je istucite meso čekićem za omekšavanjeOva tehnika, poznata kao "spljoštavanje", djelimično razgrađuje mišićna vlakna i čini filete tanjim i lakšim za žvakanje.
Vrlo dobro funkcionira kako bi se izbjeglo oštećenje komada ili punjenje kuhinje prskanjem. Pokrijte odrezak prozirnom folijom ili ga stavite u vrećicu Prije nego što ga udarite čvrsto, ali kontrolirano. Ideja je da ga malo spljoštite i razbijete vlakna, a ne da odrezak pretvorite u papirnati ubrus.
Ako imamo donekle debeo odrezak, još jedna korisna taktika je da uradimo mali rezovi na površini koji formiraju mrežuOvi rezovi omogućavaju bolje prodiranje topline, pomažu da se odrezak ravnomjernije ispeče i čine meso mekšim jer smo prekinuli neka površinska vlakna.
Kod velikih komada namijenjenih pečenju, "gruba sila" s čekićem više nema smisla, ali ima. Koristite alat za umetanje slanine kako biste umetnuli trakice slanine, masti ili masnoće. unutra. Na ovaj način povećavamo udio masti u nemasnim dijelovima i, prilikom pečenja na roštilju, te male "niti" masti se tope i znatno omekšavaju teksturu.
Rez mesa nakon kuhanja je također vrlo važan. To je uvijek dobra ideja. rezati okomito na smjer vlaknaAko režemo u smjeru godova, vlakna će biti uočljivija, a ugriz će biti mnogo tvrđi. Rezanje okomito na godove, vlakna se skraćuju, a tekstura je mnogo mekša.
Marinade, začini i drugi sastojci koji omekšavaju meso
Osnovna marinada mogu nositi maslinovo ulje, malo limunovog ili narančinog soka, blago sirće ili vinoDodajte začinsko bilje poput timijana, ružmarina, bosiljka ili origana. Za tvrđe meso, dobra je ideja dodati povrće poput luka, bijelog luka, mrkve ili celera ako se marinira duže od dva sata, jer ono dodaje vlagu i složenost okusa.
Kiseli sastojci (limun, sirće, vino, jogurt...) pomažu u djelimično razgrađuju proteine i vezivno tkivoomekšavanje teksture. Međutim, najbolje je ne pretjerivati s malim komadima, jer mogu postati previše mekani i kašasti. Općenito, dobar raspon je između 30 minuta i 12 sati (ovisno o tvrdoći i veličini).
Adobo je bliski rođak marinade, ali nešto direktniji: on je Premažite komad mješavinom ulja, sjeckanog bijelog luka, paprike ili curryjaDodajte malo začinskog bilja i soli, ostavite da se marinira najmanje sat vremena, a zatim pecite na roštilju, pržite ili pecite. Odlično funkcionira za blago suhe komade poput određenih svinjskih karea.
Pored klasičnih kiselina, postoje i veoma moćni prirodni omekšivači: soda bikarbona, papaja i ananasSoda bikarbona mijenja pH površinu, uzrokujući da proteini manje agresivno denaturiraju kada se zagrijavaju. Posipanje male količine, ostavljanje da odstoji 15-30 minuta u frižideru i dobro ispiranje prije kuhanja omekšat će tvrde komade govedine.
Papaja i ananas sadrže enzime (papain i bromelain) koji Vrlo brzo razgrađuju mišićne proteineMogu se koristiti u soku unutar marinade ili trljanjem mesa direktnim trljanjem komadića voća. Međutim, najbolje je ne prekoračiti 30-60 minuta, jer ako pretjerate, tkivo može postati previše mekano.
Konačno, vrlo jednostavna tehnika koja daje odlične rezultate je pohovanje: Uvaljajte meso u brašno, jaje i krušne mrvice (Samo na tankim filetima), stvaramo zaštitni sloj koji sprječava isušivanje tokom prženja. Spoljašnja strana postaje hrskava, a unutrašnjost sočna. Pazite na debljinu: ako je komad previše debeo, pohanje će porumeniti, ali će unutrašnjost ostati sirova.
Savršeno zaptivanje i kontrola posude: nema curenja vode
Jedna od najčešćih grešaka prilikom pečenja mesa na roštilju je ta što, umjesto da porumeni, Počinje ispuštati vodu i na kraju se kuha.Rezultat: sivo, suho, bezukusno meso gumene teksture koje je potpuno neprivlačno. Srećom, postoji jednostavno rješenje ako slijedimo nekoliko osnovnih koraka.
Prvo što treba uraditi jeste da temeljno osušite komad. Površinska vlaga je neprijatelj dobrog zaptivanja, pa je preporučljivo da ga prije stavljanja u posudu dobro osušite. Temeljito osušite kuhinjskim papiromsa obje strane, dok ne nestane tekućine. Ovo sprječava ključanje vode u kontaktu s vrućim metalom.
Također je ključno da meso unaprijed izvadite iz hladnjaka. Ako se na štednjak stavi jako hladno, temperaturni kontrast će biti veći i imat će tendenciju da istisne više sokovaOstavljanje na sobnoj temperaturi 30 do 60 minuta (ovisno o veličini) pomaže da se ravnomjerno skuha i zadrži sočnost.
Tava treba biti dobrog kvaliteta, napravljena od materijala koji ravnomjerno raspoređuje toplinu i dobro zadržava temperaturu. Prije nego što stavite odrezak u tavu, trebali biste Zagrijte ga dok ne postane zaista vruće.Trik: ako kada približite ruku jasno osjetite toplinu i ulje počne stvarati "suze", spremno je za zatvaranje.
Još jedan važan detalj je kako koristimo ulje. Umjesto da sipamo obilnu količinu u tavu, obično je efikasnije. Lagano premažite površinu mesa uljemOvo sprečava da ulje zagori, rezultira ravnomjernijim porumenenjem i smanjuje vjerovatnoću da se komad zalijepi.
Konačno, nemojte pretrpavati tavu. Ako nagomilate odreske, temperatura će drastično pasti i meso će se prekuhati. Na kraju ispušta vodu i kuha se u vlastitom soku.Mnogo je bolje raditi ih jedan po jedan ili u malim serijama, ostavljajući razmak između komada kako bi toplina mogla dobro cirkulirati.
Sol, temperatura i tačka kuhanja: ključevi za mekoću
Sol ima direktan utjecaj na sočnost, pa je preporučljivo prilagodite vrijeme soljenja vrsti rezaTanke filete najbolje je posoliti na samom kraju ili na tanjiru, kako biste izbjegli isparavanje vlage s površine. Deblje komade možete prethodno posoliti, čak i krupnom soli, utrljavajući je u meso kako bi bolje prodrla.
Praćenje unutrašnje temperature mesa jedan je od najpouzdanijih načina da ga skuhate do savršenstva. Kuhinjskim termometrom možemo utvrditi jesmo li dostigli željeni nivo pečenosti: na primjer rijetko crveno mesoTemperature oko 50-52°C; za srednje pečeno meso, 55-60°C; a za jače kuhano meso, oko 65-70°C.
Da biste postigli savršeno pečenje na ploči za pečenje, pomaže da odrezak lagano pritisnete uz tavu neko vrijeme. prvih nekoliko sekundi kuhanjaOvo osigurava ravnomjeran kontakt, brzo se formira zlatna korica i sprječava curenje sokova. Nakon toga, najbolje je pustiti da se peče bez stalnog okretanja.
Odmaranje nakon kuhanja je još jedan korak koji se često zanemaruje, a koji uveliko utiče na mekoću. Ako meso narežemo čim ga sklonimo s vatre, Sokovi su i dalje veoma koncentrisani u sredini i izgubit će se u jelu. Nakon što ga ostavite da odstoji nekoliko minuta, preraspodijele se i tekstura se očito poboljšava.
Koristan savjet: ostavite meso da odstoji slično dugo koliko se kuhalo. To jest, ako ste komad kuhali 7 minuta, ostavite ga da odstoji još 7 minuta, idealno bi bilo prekriveno aluminijskom folijom kako bi se zadržala toplina, a da se ne prekuha.
Sporo kuhanje, pećnica i tehnike za mekano meso
Kada želimo meso koje Lome se skoro kao viljuškaNajbolja strategija nisu visoke temperature, već sporo kuhanje. Ova metoda kuhanja omogućava kolagenu da se pretvori u želatinu dok se mišićna vlakna opuštaju.
U rerni se isti komad mesa, težak oko kilogram i po, može peći na vrlo različite načine: ako ga napravimo 45 minuta na 200 ºCBit će kuhano, ali s vanjske strane prilično prekuhano, a unutrašnjost možda još uvijek malo sirova; sa sušom, žvakavijom teksturom. S druge strane, ako ga kuhamo oko 2 i po sata na 120 ºCUnutrašnjost će biti ružičasta, sočna i mnogo mekša.
Ideja je izbjegavati pretjerano visoke temperature koje uzrokuju skupljanje vlakana. Za zaista nezaboravna pečenja, vrijedi koristiti... umjerene temperature (ne više od 140 ºC) i dugo vrijeme kuhanja, prilagođeno svakoj pećnici. Ako pećnica to dozvoljava, možete to kombinirati s malo pare ili staviti posudu s vodom na dno, što povećava vlažnost i pomaže u sprječavanju isušivanja mesa.
Sporo kuhalo (poput Crock-Pota) je još jedan odličan saveznik. Kuhanje veliki komadi na niskoj temperaturi duže od 4 sataDobijate meso toliko mekano da se može isjeckati prstima, savršeno za svinjetinu, nježne komade plećke ili komade s puno kolagena, poput određenih komada govedine.
Sous vide kuhanje ide korak dalje, omogućavajući preciznu kontrolu teksture. Sastoji se od Meso spakujte u vakuumsku vrećicu i kuhajte ga u vodenoj kupelji na konstantnoj temperaturi. satima. Na primjer, komad od oko 1,4 kg može se kuhati na 75 ºC 16 sati, postižući izuzetnu mekoću bez isušivanja.
Nakon sporog kuhanja, bilo u pećnici, sporom kuhalu ili sous videu, preporučljivo je primijeniti drugo kratko kuhanje na visokoj temperaturiTo se obično radi pomoću roštilja u pećnici, vrlo vruće tave ili salamandera ako ga imate. Taj "završni dodir" stvara ukusnu koricu bez ugrožavanja postignute mekoće.
Kod pečenog mesa, vrijeme odmaranja je još važnije. Prilikom vađenja mesa iz pećnice ili lonca, preporučljivo ga je ostaviti da odstoji. Zamotajte ga u aluminijsku foliju i ostavite da odstoji 15 minuta prije rezanja. Tokom ovog vremena, sokovi se preraspodijele po komadu i unutrašnja temperatura se izjednači, što pojačava osjećaj mekoće.
Pečeno meso: idealni komadi i dodatni mali trikovi
Za pečenje u rerni i postizanje mekog rezultata, bitno je odabrati veliki, sočni komadi, s malo masnoćeKod svinjetine, odresci od plećke, iberijska svinjska plećka ili ribeye odresci s vanjskim slojem masti odlično funkcioniraju; ramstek, budući da je mali i mršav, ima veći rizik od isušivanja ako se vrijeme kuhanja ne kontrolira pažljivo.
Kod govedine, ribeye ili sličnih komada prinos sočnija pečenja nego uski rezovi kao što su plećka, zadnjica ili određeni mišići bataka, koji se obično više isušuju ako se peku cijeli. Kada je meso vrlo nemasno, poput okrugliLako je da ispadne ukusno, ali malo suho.
Pored kontrole vremena i temperature, trikovi poput Napunite komad trakicama slanine ili pančetePovremeno prelijte pečenje njegovim vlastitim sokom, dodajte malo temeljca u posudu ili poslužite s umakom od luka, tamnog temeljca ili vina, što će dodati dodatnu vlažnost prilikom posluživanja.
Ako, uprkos svemu, pečenje ispadne malo suho, uvijek postoji mogućnost da Meso narežite na tanke kriške i poslužite ga s dobrim, obilnim umakom.Španski sos, redukcija Pedra Ximéneza, lovački sos ili sos od luka i čorbe mogu učiniti čuda kako bi pojačali osjećaj sočnosti.
Također morate paziti na vanjsku mast na komadu: preporučljivo je Uklonite višak, ali ostavite razuman sloj koja štiti meso tokom pečenja. Ova mast će se otopiti i spriječiti da se komad deformiše ili osuši, pod uslovom da smo napravili male rezove na samoj masti kako se ne bi skupljala kao guma.
Kako sačuvati meso koje je već postalo žilavo
Ako se, uprkos svim mjerama opreza, meso ispostavi tvrđim nego što se želi, još uvijek postoji nekoliko dostupnih opcija. pokušajte poboljšati njegovu teksturu i pazite da se jelo ne izgubiPrvi korak je vratiti ga na vatru, ali ovaj put na niskoj temperaturi i s tekućinom.
Možemo meso isjeći na komade i kuhati ga krčkati još malo u sosu ili čorbiPokrijte ga kako bi se kolagen nastavio razgrađivati. Ova metoda odlično funkcionira s gulašima, složencima ili ostacima pečenja, koji se na kraju transformiraju u vrlo ugodna jela iz jednog lonca.
Druga opcija za već kuhano meso je korištenje blagih kiselina: Lagano poprskajte limunovim sokom ili sirćetom Ostavljanje da odstoji nekoliko minuta može pomoći da se površina omekša. Nakon toga, lagano je ponovo zagrijte bez ponovnog sušenja.
Ako komad ne može izdržati daljnje kuhanje bez potpunog sušenja, nešto jednostavno poput Laminirajte ga vrlo tanko u smjeru suprotnom od godova Zbog toga se lakše žvaće i mnogo je ugodnije u ustima. Ove kriške se mogu koristiti u toplim sendvičima, brzim prženim jelima ili jelima s bogatim umacima.
A ako je problem očigledan nedostatak masti, za buduće prilike bi bilo dobro odlučiti se za komade sa više infiltracije masti ili slanja nemasnih komadaPonekad greška nije toliko u tehnici koliko u odabiru dijela koji nije pogodan za vrstu kuhanja koju smo željeli raditi.
Primjenom ovih trikova, od odabira pravog komada mesa i korištenja pametnih marinada do savladavanja pečenja, sporog kuhanja, odmaranja i dobrih priloga, moguće je gotovo svaki komad mesa pretvoriti u ukusno meso. nježno, sočno i punog okusadostojno dobrog restorana, ali pripremljeno u domaćoj kuhinji.
